La garantie d'une conservation optimale.
Les anciens le disent : « Pour que viande soit excellente, il faut qu'elle soit maturée... Et le plus longtemps possible ! ».
La maturation permet au produit de retrouver sa tendreté naturelle après abattage, de dégager toutes ses saveurs et toutes ses qualités sensorielles.
Deux techniques sont alors utilisées par la SCAVO :
- La maturation sur os, à l'air libre dans une chambre froide dédiée,
- La maturation sous-vide, qui permet un affinage optimal des viandes jusqu'à 45 jours.